پژوهنده )مجله پژوهشي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي(
تاريخ دريافت مقاله: 02/0/3191
سال نوزدهم، شماره 5آذر ، و پي دی در 92پي 01020 ، صفحات 372 تا 381 تاريخ پذيرش مقاله: 02/7/3191 بررسي جمعيت باکتریهای سس ماهي ايراني )مهياوه(
دکتر علي طاهری*0، سميرا جلالينژاد3، دکتر سيد ولي حسيني2، آذين احمدی4، فاطمه ناصر

3. استاديار گروه شيلات، دانشکده علوم دريايي، دانشگاه دريانوردي و علوم دريايي چابهار ،چابهار، ايران
دانشجوي پزشکي، دانشکده پزشکي ،دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي، تهران، ايران
استاديار گروه شيلات، دانشکده منابع طبيعي، دانشگاه تهران، کرج، ايران
دانشجوي شيلات، دانشگاه دريانوردي و علوم دريايي چابهار، چابهار، ايران
-10565208119

کارشناس ارشد آزمايشگاه، اداره دامپزشکي چابهار، چابهار، ايران چکيده
سابقه و هدف: مهياوه يک محصول سنتي ايران است که بهه واسه هي فرآينهد تمیيهر تهيهه مهيشهود. بها توههه بهه ااتیهال رشهدميکروارگانيسمها در اين تمیير، اطیينان از ايیني اين چاشني غذايي ايراني، بسيار اايز اهیيت است.
مواد و روشها: مهياوه از ماهي هشينه تهيه شد و تعداد باکتري کل، باکتريهاي هالوفيل، قارچ و ممیر هالوفيليهک و باسهيلوسهها ولاکتوباسيلها بررسي شدند. کلنيهاي خالص، مورد آزمونهاي رنگآميزي گرم، تست کاتالاز، اکسيداز ،تمیيهر کربوهيهدرات، فسهاات،کوآگولاز، کاهش نيترات، تمیير قند، توليد اسيد ،گاز دياکسيدکربن، تجزيهي سيترات و مورفولوژي قرار گرفتند.
يافتهها: تعداد باکتريهاي کل در هاتهي اول توليد 320×7/8 وااد تشکيل کلني در گرم بود کهه پها از 0 مهاه بهه 320×0/7 وااهدرسيد .هیعيت باکتري باسيلوس سابتيليا و باسيلوس ليچني فورميا، اختلاف معنيداري با سهاير باسهيلوسهها داشهت 25/2P<(.
لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس آليینتاريا، 9/59% کل هیعيت باکتريههاي اسهيد لاکتيهک را تشهکيل مهيدادنهد. هیعيهتباکتريهاي ميکروکوکوس و استافيلوکوکوس، 72% هیعيت را تشکيل ميداد. ميکروکوکهوس لوتوهوس، اخهتلاف معنهيداري بها سهايرگونههاي ميکروکوکوس داشهت 25/2P<(. گونهه ي اسهتافيلوکوکوس لنتهوس، بهالاترين هیعيهت ايهن ههنا را داشهت کهه اخهتلافمعنيداري با ساير هناها داشت 25/2P<(. در هیعيت ممیر، هناهاي کانديهدا، ساکارومايکوپسهيا، پيچيها و موکهور، شناسهاييشدند. ساکارومايکوپسيا و کانديدا، بالاترين هیعيت را داشتند.
1268731734566

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:07 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:07 +0330 on Wednesday January 10th 2018

نتيجهگيری: در اين م العه، غير از باسيلوس سرئوس، عامل پاتوژن و باکتري بيیاريزايي که نگراني ايجاد کند، مشاهده نشد. بنهابراينشايد بتوان گات مهياوه از نظر ميکروبي ايین بوده و مشکلي براي استااده ندارد .ولي، از آنجا که برخي باکتريهاي يافت شده در سا ماهي ايراني، توانايي دکربوکسيلاسيون اسيدهاي آمينه و توليد آمينهاي بيوژن را دارند، پيشنهاد ميگردد م العات هامعتري روي اين محصول انجام شود تا ميزان ايیني آن با اطیينان بيشتري بيان گردد.

-17931233759

واژگان کليدی: مهياوه، باکتريهاي نیک دوست، استافيلوکوکوس، ميکروکوکوس، باسيلوس ل ااً به اين مقاله به صورت زير استناد نیاييد:
Taheri A, Jalalinezhad S, Hosseini SV, Ahmadi A, Nasery F. Analysis of bacterial community in Mahyaveh, an Iranian traditional fish sauce. Pejouhandeh )5(91;4102:273-280.
8645369

مقدمه0
امروزه ماهي به عنوان منبع خوب پروتوين از لحاظ کيايت ،عرضه و هزينه ميباشد. ماهي تازه، تیايل به فساد سهريع داردو به هیهين دليهل، روشههاي ممتلاهي بهراي افهزايش زمهانماندگاري آن به کار گرفته ميشود. در مناطق گرمسهيري ، بهه

*نويسنده مسؤول مکاتبات: دکتر علي طاهری؛ گروه شيلات، دانشهکده علهوم
دريايي، دانشگاه دريانوردي و علوم دريايي چابهار، صندوق پستي 59499-99737؛
[email protected] :پست الکترونيك
دليل محدوديت يخ و فقهدان يمچهال در بسهياري از منهاطق ، دسترسي به ماهي تازه يک مشکل اساسي است 3(. هیچنين، مص هرفکنن دگان در کش ورهاي در ا ال توس عه، ب ه م اهي فرآوري شده، علاقهي بيشتري دارند. به هیهين دليهل، مهاهيتمیيري هم به عنوان يک عامل طعم دهنده و ههم بهه عنهوانمنبهع پروتوين، مصرف ميشهود. غهذاي تمیيهري، محصهوليقابهل خهوردن است که تهوسط عیلکهرد ميکروارگهانيسه همههابهه شهکل طبيعي يها بها افهزودن کشت خهالص يها تهرکيهبهي
1268731734566

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:07 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:07 +0330 on Wednesday January 10th 2018

074
ميکروارگانيسمها، توليد ميشود 0(.
سا ماهي، محصول تمیيري مشهوري است که در هنوب شرق آسيا مصرف ميشود. نوشتههاي قديیي نشهان مهيدههدکه سا ماهي، يک محصهول غهذايي رايه بها بهيش از 0222 سال قدمت در اروپاي هنوبي بوده است 1(. بهراي توليهد آن، معیولاً ماهي کامل نیکزده هیراه با محتويات شکیي استااده ميشود و آبکافت پروتوينها نقش اصهلي را در توليهد خهوا اسي م لوب، اياا ميکند .به عنوان مثال از ايهن محصهولات، ميتوان به نوک-مام در ويتنام، مام-پهلا در تايلنهد، پهاتيا در فيليپين، يولو در چين، باکاسانگ در اندونزي، لانوئين در توگهوو غنا، موموني در غنا و فسيخ در مصر اشهاره کهرد 4(. توليهدسهالانهي بهرخي از انهوا آن در هنهوب شهرقي آسهيا، اهدود052 هزار تن است 1(.
در توليد غذاهاي تمیيري، ماتريکا اوليهه ي غهذا ، شهرايطزيستي و غير زيستي را فراهم ميکند که بهراي رشهد هوامهعميکروبي ويژه، مايد است 5(. يکي از فاکتورهاي کليهدي کههاستااده از مهاهي را محهدود مهيکنهد ، فسهادهاي ميکروبهي واتوليتيک در طول فهرآوري و نگههداري اسهت 9(. بهه هیهينههت، بررسي هیعيت باکتريايي محصول تمیيري و پيبهردنبه ااتیال اضور بهاکتري ههاي توليدکننهدهي مسهیويت ههايغذايي از هنبهي تضهیين کيايهت و سهلامت مهادهي غهذايي ، بسيار اايز اهیيت است.
در ايران نيز نوعي سا ماهي محلهي توليهد مهيشهود کهه”مهياوه”، “ماوه” يا “مهوه” ناميده مهي شهود. مهيهاوه از اقسهامخوردنيهاي من قهي هنوب ايران و هرمزگان ميباشد. مهياوه عیوماًعیوما از ماهي ساردين يا آنچووي، نیهک، خهردل و آب تهيههميشود .بنا به اظهارات مردم من قهي هنهوب ، خهوردن مههوهکهه داراي خهردل هم هست، از ابتلا بهه بيیاري پوستي پيسي هلوگيري ميکند. چنين محصولي در دنيا شناخته شده نيست و ها دارد تا با بررسيهاي علیهي و اقهدامات صهنعتي ، چنهين محصولاتي به دنيا معرفي گردند 1(.
به دليل غلظت بالاي نیک در محصهولات تمیيهري مهاهي، رشد ميکروارگانيسمهاي بيیاريزا کنترل شده و سها مهاهي، طعهم و ب وي قاب ل قب ولي پي دا مهيکن د 7(. ب ا اي ن ا ال، ميکروارگانيسمهاي نیک دوست ميتوانند در سا مهاهي نيهزرشد نیايند. در اين خصو ، م العات زيادي روي محصهولاتدريايي تمیيري و شناسايي فلور باکتريهاي آن انجام گرفتههاست. اما تحقيق روي مهياوه، فقط به يک م العه توسط زارعي و هیکاران 0230( محدود ميگهردد کهه قسهیتي از آن کهار، بررسي اندک روي هیعيت باکتريايي مهيهاوه بهوده اسهت 4(. کنترل کيايت سها مهاهي کهه بهه روش ههاي سهنتي توليهدميشود، دشوار است ولي به هر اال، بايد ايیني مصرف چنين محصولاتي مورد بررسي و تأييهد قهرار گيهرد 1(. لهذا در ايهنتحقيق، به بررسي فلور باکتريايي سا ماهي ايراني يها مهيهاوهپرداخته شد.

مواد و روشها
در اي ن م الع هي توص ياي، در اواخ ر ش هريور م اه س ال 3193، پا از خريداري 0 کيلوگرم مهاهي هشهينهي خشهکشده .Sardinella sp(، مهياوه طبق نیودار يک، در 1 تکهرار ، توليد و آزمايشات ميکروبهي در دو نوبهت روي آن انجهام شهد.براي اين منظور ،32 گرم مادهي اوليهه در اسهتوماکر اسهتريلوارد شد و 0 دقيقه در 92 ميلهي ليتهر آب پپتونهه 3/2 درصهداستريل قرار گرفهت کهه اهاوي 8/2 درصهد کلريهد سهديم بها0/7pH ب ود. ي ک ميل يليت ر از سوسپانس يون، ب ه ص ورت سريالي رقيق شد و براي شناسهايي ميکروارگانيسهم هها ، مهورداسه تااده قه رار گرفه ت. به اکتريهه اي مزوفيه ل هه وازي ،ميهکروکوکوسه، بهاسيلوس و انتروباکترياسه، به ترتيب با پليت کانت آگار Plate count agar- PCA(، مانيتول سهالت آگهار Mannitol salt agar- MSA(، دکس تروز تريپت ون آگ ار Dextrose tryptone agar( و ويهولت رد بيهلگلهوکهز آگهار

ماهي

هشينه

خشك

شده

شستشو

با

آب

لوله

آبگيری

(
ماهي

وزن

نصف
ميزان

نمك

توزين
به
3:0
)

تخمير

برای

سفالي

ظرف
در

گذاشتن
0

ماه

ادامه
قرار

دادن
در

ظرف

سفالي

برای

تخمير

(
01

تا

05

)
روز

کردن

مخلوط
مواد

با

ادويه

با

و
جدا

کردن

شيرابه

فيلتر

کردن

آن

مهياوه

آماده

ماهي

هشينه

خشك

شده



قیمت: تومان

دسته بندی : پزشکی

دیدگاهتان را بنویسید