پژوهن ده (مجله پژوهشي دانشگاه علوم پزشکي شهي د بهشتي) سال سيزده م, شماره ۳ , پي در پي ۶۳ ، صفحات ۲۱۳ تا ۲۲۳
مرداد و شهريور ۱۳۸۷

تاريخ دريافت مقاله ۲۹/۹/۸۵ تاريخ پذيرش مقاله ١٧/٢/٨٧
مقايسه تأثير فرآين د هاي خشک کردن در خلاء، انجمادي، خورشي د يو مايکروويو با روش سنتي بر ويژگ ي ها ي زعفران
مح مد تقي مظلومي۱ ٭، اقدس تسليمي۲ ، دکتر اسماعيل ج م شيدي۳ ، محسن عاطفي۴ ، دکتر ن سرين حاج سيد جوادي۵ ، رزيتا ك ميلي فنود۶، فريبا سيد اح مديان۶ ، حميد رضا فلاح ت پي شه۷ ، نيلوفر چوبدار ۸ ، زهرا هاديان ۹ ، دکتر بنف شه گل ستان۱۰ ، سيد علي شفيقي ۶

چکي ده
سابقه و ه دف: زعفران از مهم ترين اقلام صادرات غيرنفتي ايران و گران ترين ادويه دنياست. با توجه به اين كـه خـشک کـردنتعيين کننده کيفيت و ارزش نهايي زعفران در بازار جهاني است، در اين پژوهش روش هـاي خـشك كـردن زعفـران شـامل آونخلاء، انجمادي، مايكروويو و خورشيدي با روش سنتي مقايسه و مناسب ترين روش خشك كردن تعيين گرديده است.
1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

مواد و روش ها: در اين تحقيق که به صورت تجربي انجام گرفت مزرعه اي از مناطق كشت زعفران گناباد به صورت تصادفي انتخاب و كل گل مزرعه چيده و مخلوط شد. ابتدا نمونه ها از نظردرصد اجزا گل، ميزان استحصال كلاله، طول، قطر نوك، وسط و انتهاي كلاله و هم چنين رطوبت، ازت تام، خاكستركل، خاكستر نامحلول در اسيد مورد بررسي قرار گرفتند. پس از كلاله گيري نمونه ها خشك شده و رطوبت، خاكستر كل، خاكستر نامحلول در اسيد، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فيبر خام، كروسين، سافرانال و پيكروكروسين، ويژگي هاي حسي (رنگ، بافت و عطر) و شمارش كلي، كلي فرم، كپك، مخمر و اشرشيا كلي آن ها در سه تکرار اندازه گيري و نتايج مورد قضاوت آماري قرار گرفت.
يافته ها: عامل مولد رنگ (كروسين) روش هاي خورشيدي، آون خلاء و مايكروويو و عامل مولد عطر (سافرانال) نمونه سنتي با تفاوت معني داري نسبت به ساير روش ها ترجيح داده شدند (٠٥/٠P<). عامل مولد طعم (پيكروكروسين) روش هاي مورد مطالعه هيچ تفاوت معني داري را نشان ندادند، ويژگي حسي رنگ خشك روش هاي خورشيدي، انجمادي و مايكروويو، رنگ محلول روش هاي خورشيدي، انجمادي و آون خلاء ، عطر در حالت خشك روش هاي خورشيدي، انجمادي و مايكروويو با تفاوت معني داري ترجيح داده شدند (٠٥/٠P<). از نظر عطر در حالت محلول تفاوت معني داري بين روش ها مشاهده نشد. به لحاظ ويژگي ميكروبي غير از نمونه هاي سنتي و انجمادي بقيه روش ها با استاندارد ملي ايران مطابقت داشتند.
نتيجه گيري: گرچه هر چهار روش مورد مطالعه در جايگاه والاتري نسبت به روش خشك كردن سنتي قرار داشتند، ولي به نظر مي رسد روش خورشيدي يك روش مناسب براي خشك كردن زعفران در مناطق روستايي باشد.
واژگان کلي دي: زعفـران ، خشك كردن ، كروسيـن ، سافـرانال ، پيـكروكروسين

۱ ٭ . نويسنده مسؤول : کارشناس ارشد تغذيه و صنايع غذايي . تلفن : ٠٩١٢٣٧٢٧٣٧١ . پست الکترونيک: mt_mazloumi @ yahoo.com
۲ . مربي، انستيتو تغذيه و صنايع غذايي ، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
. استاد ، دانشکده مهندسی شيمي ، دانشگاه امير کبير
. کارشناس ارشد تغذيه و صنايع غذايي
. دکتراي علوم آزمايشگاهی ، انستيتو تغذيه و صنايع غذايي ، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
. کارشناس تغذيه و صنايع غذايي ، انستيتو تغذيه و صنايع غذايي ، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
۷ . کارشناس ارشد شيمي
۸ . پژوهشگر ، انستيتو تغذيه و صنايع غذايي ، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
. عضو هيأت علمي ، انستيتو تغذيه و صنايع غذايي ، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
. استاديار ، گروه آمار و اپيدميولوژی ، دانشکده بهداشت ، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
۲۱۴ زعفران
مق دمه
زعفران گران ترين و با ارزشترين ادويه جهان از كلالههاي خش ك شده گونه Crocus sativus به دست مـي آيـد (١). توليد سالانه زعفران در سال ١٣٨١ معـ ـادل ٢٢٨ تـن (٢) و ارزش صادرات آن متجاوز از ٥٩ ميليون دلار امريکـا (٣) و درسال ١٣٨٢ معادل ٢٢٠ تن و ارزش صادرات ٧٠ ميليون دلارامريکا بوده است (٤). با احتساب حج م توليد و صادرات، سه م
صادرات از توليد سال ١٣٨١ برابر ٥٧% به ارزش هر کيلـو گرم
رطوبــت كــ م تــر، حــداقل١٢% براســاس اســتاندارد جهــاني ٩٢ و ١٠٠ درجه سلسيوس به اين نتيجه رسيدند كـه درصـد
1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

٤٥٤ دلار و از توليد سـال ١٣٨٢ برابـر ٨/٦٦% بـه ارزش هـرکيلو گرم ٤٨٢ دلار امريکا بوده است (٥). اين در حالي استکه در بازار هاي بين المللي بسته هاي زعفران کـه بـه نـدرتبيش از ٢ گرم و غالبا فقط ٢٥/٠ گرم وزن دارند به قيمت هرگرم ١٥‐١٠ دلار آمريکا به فروش مي رسند (٦). صرف نظـراز جنبه هاي زراعي نظير ويژگي خاک، موقعيت جغرافيـايي وعوامل جوي ماننـد دمـا و رطوبـت و هـ م چنـين روش هـايکاشت، داشت و برداشت که در کيفيت زعفران توليدي تـأثير مي گذارد، روش هاي خشک کردن تعيين کننـده کيفيـت وارزش نه ايي زعفران مي باشد. عطر خـاص زعفـران در زمـانخشک کردن به دليل هيـدروليز پيکروکروسـين و آزاد شـدنآلدئيد فرار سافرانال حاصل مي شود. به علاوه قدرت رنگي آن نيز ب ه دليل کـاهش رطوبـت محتـوي کـه مـي توانـد باعـثهيـ دروليز رنگدانـه کروسـين گـردد، افـزايش مـي يابـ د (٧). آفتاب و يا به روش اسپانيايي (خش ك كردن با الـ ك) خـش كمي شود (١٠). در يونان كلاله هاي تازه چيده شده بهصورت لايه هاي ناز ك بر روي طبقاتي با تور ابريـشمي در اتـاقهـايتاريک (سايه خـشک) در دمـاي اوليـه ٢٠ و متعاقبـاﹰ ٣٥‐٣٠ درجه سلسي وس خشک مي شوند. اين فرآيند ١٢‐١٠ سـاعتط ول م ي ک شد. در م راكش كلال هه اي جداس ازي ش ده بهصورت لاي ه ناز ك بـر روي پارچـه بـه مـدت ١٠‐٧ روز درسايه خش ك مي شوند (٩).
خش ك كـردن در آفتـاب غالبـاﹰ در هندوسـتان، كـشمير ومراكش رايج است. در هندوستان كلالـه هـا همـراه خامـه درطي ٥‐٣ روز در آفتاب تا رطوبت ١٢‐١٠% خش ك مي شوند.
در ديگر روش بلافاصله بعد از چيدن گل کلاله هـا همـراه بـاخامه جدا شده و در دسته هـاي کوچـک (Gucchi) در نـورخورشيد خشک مي گردند (١١). در مراكش براي تـسريع درخش ك شدن ضخامت لايه كلاله ها ك م شده است و در نتيجهزمان خـش ك شـدن بـه ٢ سـاعت كـاهش يافتـه اسـت (٩).
در اسپانيا و ايتاليا غالباﹰ زعفران در ال ك بـا حـرارت حاصـل از
سوختها خش ك مي شـود.. بـراي خـش ك شـدن يكنواخـت، هر چند وقت يكبار زعفران از ي ك ال ك به ال ك مشابه ديگـريمنتقل مي گردد (٩).
در يک تحقيق با خش ك كردن نمونه هاي زعفـران تـا وزن ثابت در دماهـاي ٢٠ ، ٣٠ ، ٣٦ ، ٤٤ ، ٥٠ ، ٦٦ ، ٧٧ ، ٨٥ ،
ISO 3632 حفظ كيفيت محـصول را در دوران طـولانيتـرنگه داري موجب مي گردد (٨).
معم ولاﹰ ســه روش خــش ك كــردن در ســايه، آفتــاب و خش ك كـردن بـه وسـيله حـرارت حاصـل از سـوخت هـا دركشورهاي مختلف متداول اسـت. خـش ك كـردن در سـايه درايران، يونان و مراكش رايج اسـت (٩). در ايـران مـدت زمـانخش ك کـردن در سـايه ٢٠‐٣ روز بـا رطوبـت نهـايي ١٥‐٧ درصد گزارش شده است. امـروزه در ايـران عـلاوه بـر حالـتدسته، زعفران بهصـورت پوشـال و سـرگل در سـايه، سـايه‐
رطوبت و مواد فرار باقي مانده زعفران به تنظي م رابطه زمان ودماي مورد اسـتفاده بـستگي دارد (١٢). در تحقيـق ديگـري ويژگي هاي كلاله در مراحل مختلف نمو گل و اثر روش هـايخش ك كردن بر تغييرات رنگدانه ها و مـواد فـرار زعفـران درطي فر آيند و انبار ماني مورد بررسي قـرار گرفـت. بـر اسـاس
نتـ ايج ايـ ن تحقيـ ق خـ ش ك كـ ردن در آون الكتريكـ ي
(C˚ ٥ ±٤٠) و خش ك كردن خورشيدي توصيه گرديـد (١١).
در تحقيقات بعدي دماي مناسب خش ك كردن در خش ك كنخورشيدي C˚٥٠ اعلام شد (١٣).

در ايران اثر فرآيند خش ك كردن انجمادي( انجمـاد اوليـهدرC ˚ ١٨‐ ، فشارmmHg ١٥/٠، دماي فرآينـدC ˚ ١٣‐ و
زمـان ٢٠ سـاعت) بـا روش خـش ك كـردن در سـايه (٣ روز) مقايسه شد. بـا توجـه بـه نتـايج، نمونـههـاي خـش ك شـدهانجمادي درصد كروسين و پيكروكروسين بيش تري از نمونـهخش ك شـده در سـايه داشـتند (٠٥/٠(P<. در ايـن تحقيـقشمارش تعداد كلي فرم، كپ ك و مخمر در نمونههـاي خـش كشده بهروش انجمادي پايين تر از نمونه خش ك شده بهروش سنتي بود (١٠).
كويل الكتريكي ) با زمـان ٥٥‐ ٢٨ دقيقـه و ميـانگين دمـاي ساعت، در روش مـايكروويو تـوان ٣٠% و زمـان ٥/٣ دقيقـه و
در سال ٢٠٠٥ سه روش مختلف خـش ك كـردن زعفـرانشامل خش ك كردن در دماي اتاق، خش ك كردن با هـواي داغ ( C، ٩٠ ˚ C ، ٧٠ ˚C˚ ١١٠) و خش ك كـردن بعـد از فرآينـدسنتي با سه منبع مختلف حرارتي (ذغال مـو، اجـاق گـازي و خش ك كن خورشيدي با ارائه داده هاي لازم توسط مجريانطرح و طراحي توسـط همكـار پـروژه از دانـشكده مهندسـيشيمي دانشگاه صنعتي اميركبير ساخته شد. اين خش ك كـناولين خش ك كن خورشيدي ويژه زعفـران بـود كـه در ايـرانطراحي و ساخته شد. خش ك کن انجمـادي مـورد اسـتفاده ازنــوع Zirbus مــدل Vaco 5 ســاخت آلمــان، مــايكروويو مـــ دل M246 ســـاخت شـــركت بوتـــان، آون خـــلاء، مــدل ٢٩ Soofer Co ســاخت آمريكــا و آون معمــولي از ن وع Herious س اخت آلم ان ب ود . ب راي خ ش ك ك ردن
كلالـه هـا در روش آون خـلاء دم اي C˚٢ ± ٥٥ در ف شار inch Hg ٢٢‐ و زمان ٥/٥ ساعت، در روش انجمادي دمـايكندانـسور C˚ ٤٠‐ ، فـشار mmHg ٠٩٩٦/٠ و زمـان ٥/١٣ ساعت، در روش خورشيدي دمـايC ˚ ٥٠–٤٠ و زمـان ٥/٢
C˚ ٨٣‐ ٥٤ مورد مطالعه قرار گرفت. بيش ترين شدت رنـگوقتي كه زعفران در دماي بالاتر و زمان كوتاه تر قـرار گرفـت،
با توجه بـه روش هـاي مختلـف خـشک کـردن و اهميـت انتهاي كلاله انجام گرفت. متعاقباﹰ آزمون هاي شيميايي شامل
حاصل گرديد . اين تحقيـق نـشان داد كـه اگـر شـدت رنـگزعفران مطلوب نظر مي باشد، قرا گرفتن آن در دماي بالاتر وزمان كوتاه تر بهتر از قرار گرفتن در دماي پايين تـر وزمـانطولاني مي باشد (٨).
بالاخره در روش سنتي (سـايه ) نمونـه هـا در ضـخامت يـ كسانتي متر و در دماي اتاق طي ١٦٨ ساعت خش ك گرديدند.
1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

كليــه مــواد شــيميايي مــورد نيــاز از نماينــدگي شــركتMerck در ايران تهيه شد. ابتدا روي نمونه هاي كلالـه تـازهآزمونهاي فيزيكي شامل سنجش درصد اجزاي گل زعفـران،ميزان استحصال كلاله و اندازه گيري طول، قطر نو ك، وسط و
هر يک در کيفيت زعفران و عدم گزارش ه م زمان و کاملي ازاين روش ها در کشور، مطالعه حاضـر بـراي مقايـسه اثـراتفرآيندهاي خش ك كـردن در خـلاء، انجمـادي، خورشـيدي ومايكروويو با روش سنتي بر ويژگي هـاي زعفـران در انـستيتوتحقيقات تغذيه اي و صنايع غـذايي كـشور طـي سـال هـاي
٨٢‐١٣٨٠ انجام گرفت.
مواد و روش ها
تحقيق به روش تجربي انجـام گرفـت و نمونـه هـاي مـوردمطالعه از مزرعه نمونـه منـاطق كـشت گنابـاد كـه بـه طـورتصادفي انتخاب گرديد، جمع آوري شد.
رطوبت، خاكستر كل، خاكستر نـامحلول در اسـيد و ازت تـام بهعمل آمد و در نهايت آزمونهاي ميكروبي شامل شـمارشكلي، كلي فرم،E.Coli و كپ ك و مخمر بـه روش هـايي كـهمتعاقبـاﹰ ذكـر مـي گردنـ د، انجـام گرفـت. روي نمونـه هـاي خش ك شده نيز آزمونهـاي شـيميايي شـامل رطوبـت طبـقاستاندارد ملي ٢‐ ٢٥٩ (١٤)، خاكـستر كـل طبـق اسـتانداردملي ١١٩٧ (١٥)، خاكستر نامحلول در اسيد طبق اسـتانداردملي ١٢٥٣ (١٦)، ازت تام طبق استاندارد ملـي ١٥٢٢ (١٧)، فيبر خام طبق استاندارد ملي ٣٣٩٤ (١٨)، عصاره محلـول درآب سرد طبق استاندارد ملي ١٦١٩ (١٩)، كر وسين، سافرانالو پيـكروكروسيـن به روش اسپـكتروفتومتري طبق استاندارد ملـــي ٢‐ ٢٥٩ (١٤) و هـــ م چنـــين ســـافرانال بـــ ه روش كروماتوگرافي با كارآيي بالا (٢٠) انجام گرفت. كليه آزمايشات ياد شـده در سـه تكـرار انجـام گرفـت. بـراي ارزيـابي حـسينمونههاي زعفران خش ك شده شامل رنگ (به حالت خش ك ومحلول)،عطر (به حالت خـش ك و محلـول) و بافـت از ٥ نفـرارزياب هاي دوره ديده و آزمون رتبه بندي بهـره گيـري شـد (٢١). آزمون هاي ميکروبي طبق استاندارد هـاي ملـي ٣٥٦،
1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

٤٣٧ ، ٩٩٧ ، ٢٩٤٦ (٢٥‐٢٢) انجام گرفت.
روش هاي آماري مورد استفاده براي مشخصه هـاي كمـيمانند ميانگين و انحراف معيار آمـار توصـيفي، بـراي مقايـسهپارامترهاي كمي بين تيمارهـا آنـاليز واريـانس يـ ك طرفـه وآزمون شفه و براي ارزيابي حسي روش رتبه بنـدي و آزمـونفريدمن با استفاده از نرم افزار SPSS بود
يافته ها
۲۱۶ زعفران
تحقيق با استفاده از ٥ روش خشک کردن و در سه تکـرارانجام گرفت . يافته هاي حاصل از اندازه گيري درصـد اجـزاي گل، ميزان استحصال كلاله، طول، قطر نو ك، وسط و انتهـايكلالههاي جداس ازي شده از گلهاي زعفـران تـازه بـاز شـدهمزرعه نمونه در جدول ١ آمده است.
ه م چنين درصد رطوبت، خاكستركل، خاكستر نامحلول دراسيد و ازت تام نمونه هاي كلاله تازه در جدول ٢ آمده است.
نتـايج حاصـل از انـ دازه گيـري رطوبـت، خاكـستر كـل، خاكـستر نـامحلول در اسـيد، ازت تـام، فيبرخـام و عـصاره محلول در آب سرد نمونه هـاي خـش ك شـده در جـدول ٣ آمده است.
نتــايج حاصــل از انــدازه گيــري كروســين، ســافرانال و
پيكروكروسين زعفران خش ك شده بهروش اسپكتروفتومتري در جدول ٤ آمـده اسـت. چنـان چـه مـشاهده مـي گـرددپيكروكروسين زعفران هاي خش ك شده تفاوت معنـي داري را بر اساس روشهاي خش ك كردن نشان نميدهند. از نظـركروسين روش هاي آون خلاء، خورشيدي و مايكروويو تفاوت معني داري را با روش سنتي نشان مـي دهنـد (٠٥/٠(P<.
از نظر ويژگي سافرانال نيز نمونه سنتي تفاوت معنـي داريرا با ساير روش ها نشان مي دهد (٠٥/٠(P<.
جدول ١ ‐ ويژگي هاي فيزيکي كلاله هاي جداسازي شده از گ ل هاي زعفران گناباد
قطر انتهاي كلاله
(mm)
(n=٢٥) قطر وس ط كلاله
(mm)
(n=٢٥) قطر كلاله
(mm)
(n=٢٥) طول كلاله
(mm)
(n=٢٥) ميزان استحصال كلاله تازه
(g/kg)
(n=١٠٠) درص د اجزاء گ ل زعفران
(n=١٠٠) كلاله خامه پرچ م گلبرگ،كاسبرگ و دم گ ل
٠/٥٩ ± ٠/٠٥ ٠/٧٥ ±٠/١٥ ٢/٠٠±٢/١٨ ٢/٨٥±٠/٢٨ ٤٤/٧١±٠/٠٦ ٥/٥٦±٠/٢٢ ٢/٦٠±٠/٠٤ ٩/٣١±٠/١٧ ٨٢/٥٣±٠/٥١

جدول ٢ ‐ ويژگي هاي شيميايي ن مونههاي كلاله تازه گناباد
ازت تام
خاكستر نامحلول
خاكستر ك ل
رطوب ت
ويژگي های شيميايي

٢/٣٧±٠/٠٣ ٠/٣٣±٠٩ ٣/٩٩±٠/١٥ ٨٠/٣٢±١/٠٢ در ص د در کلاله های تازه

جدول٣ ‐ ويژگي هاي شيميايي زعفران گناباد بر ح س ب رو ش هاي خشک کردن
عصاره نامحلول در آب سرد
فيبر خام
ازت تام
خاكستر نامحلول در اسي د خاكستر ك ل
رطوب ت
ويژگي
روش
٦٥/٤٠±٠/٥٣ ٦/٦٨±٠/٤١ ٢/٣٦±٠/٠٢ ٠/٤٤±٠./٠٥ ٤/١٣±٠/٠٧٠ ٦/٤٠±٠/١٩ آون خلاء
٥٨/٢٤±٥٨ ٥/٤٠±٠/٣٥ ٢/٣٢±٠/٠٢ ٠/٤٧±٠/٠٣ ٤/٠٢±٠/٠٨ ٥/٩٩±٠/٠٢ انجمادي
٦٢/٩٥±٠/٨٩ ٦/٠٠±٠/٥٤ ٢/٣٣±٠/٠٤ ٠/٤٧±٠/٠٨ ٤/١٣±٠/١١ ٥/٧٥±٠/٠٣ خورشي دي
٦٧/٢١±١/٥٣ ٤/٥٣±٠/٤٧ ٢/٤١±٠/٠٣ ٠/٥٠±٠/٠٦ ٤/٢٠±٠/٠٤ ٤/٨١±٠/١٨ مايكروويو
٦٠/٥١±٣/٤٣ ٦/٨٢±٠/٠٥ ٢/٣٤±٠/٠٤ ٠/٣٢±٠/٠٥ ٤/٣٠±٠/١٥ ٥/٤٢±٠/٢١ سنتي

جدول ٤ ‐ عوام ل مولد رنگ، عطر و ط ع م زعفران گناباد بر ح س ب رو ش هاي خ شک کردن برو ش اسپكتروفتومتري
پيكروكروسين ج ذب محلول آبي
١% در ٢٥٧ نانومتر
(برحس ب ماده خش ك) سافرانال
ج ذب محلول آبي ١% در ٣٣٠ نانومتر
(برحس ب ماده خش ك) كروسين
ج ذب محلول آبي ١% در ٤٤٠ نانومتر
(برحس ب ماده خش ك) ويژگي

روش
١٠٠/١٥±١/٨٩ a ٢٩/٣٤±٠/٥٦ b ٢٦٩/٨٦ ±٢/٣٥ a* آون خلاء
1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

٩٣/٦١±٠/٧٩ a ٢٧/١٨±١/٠٤ b ٢٤٦/٧٢±١١/٧٤ab انجمادي
١٠٠/٧٠±٥/٢٣ a ٢٩/٣٠±٠/٢٦ b ٢٧٧/٩٨±١٠/٤٩a خورشي دي
٩٥/٤١±٠/١٨ a ٢٩/٢١±٠/٤٤ b ٢٦٧/٣٦±١١/٤٦a مايكروويو
٩٥/٤١±٩/٤١ a ٤٢/٩٩±٠/٥٢ a ٢٠٩/٢١±٥/١٣b سنتي
حروف متفاوت در هر ستون نشان دهنده وجود تفاوت معني دار است (٠٥/٠P<).

جدول ٥ ‐ عامل مولد عطر زعفران نمونههاي زعفران گناباد برح س ب رو ش هاي خ شک کردن برو ش HPLC
سنتي mg/kg مايكروويو
mg/kg خورشي دي mg/kg انجمادي mg/kg آون خلاء
mg/kg روش هاي خشک کردن
٦٥/٢٥±٢/٣٣e ٢٣٥/٦٥±٠/٩١ d ١٤٧/٤٥±٣/٣٢c ١٢٧/٣±١/٨٣b ٢٢٢/٤±٢/ ٩٦ a* ميزانوزني عام ل مول د عطر زعفران
حروف متفاوت نشاندهنده وجود تفاوت معني دار بين روش هاي مختلف خش ك كردن مي باشد (٠٥/٠P< ).

نتايج اندازه گيري سافرانال نمونههاي خش ك شده به روشكروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) در جدول ٥ آمده است. چنـان چه از نتايج مشهود است تمام نمونه ها بـا يـ ك ديگر اختلاف معني داري را نشان مي دهند (٠٥/٠(P<. نتايج ارزيابي حسي ويژگيهاي رنگ ب ه حالت خش ك، رنـگبه حالت محلول، عطر به حالت خش ك، عطر به حالت محلولو بافت در جدول ٦ آمده است. چنـان چـه از نتـايج مـشهوداسـت از نظـر ويژگي حسـي رنگ به حـالت خشـ ك، تفـاوت
زعفران ۲۱۸
محلول تفاوت معنيداري بين نمونههـا مـشاهده نمـي شـود.
ارزيابي ويژگي بافت نيز نشان ميدهد كه روش آون خـلا ء بـاديگر روشها تفاوت معنـيداري دارد (٠٥/٠P<). بـين سـاير
روشها غير از روش انجمادي كه تفاوت معنيداري را با روش مايكروويو نشان مي دهد (٠٥/٠P<) تفاوت وجود ندارد.
نتايج آزمون هاي ميكروبي نمونه هاي كلاله تازه گناباد درجدول٧ آمده است. يافته ها حکايت از وجود اشرشيا کلي درنمونه هاي تازه دارد.
نتايج آزمون هاي ميكروبي نمونههاي خش ك شده در جدول٨ آمده است. يافته ها نشان مي دهد كه پس از خش ك كـردنتمامي روش هاي مورد مطالعه به جز روش سنتي با اسـتانداردمطابقت داشته اند. نکته قابل توجه ايـن کـه اشرشـيا کلـي درتمام روش هاي خشک کردن به جز روش سنتي منفي بود. معني داري بين نمونه هاي روش انجمادي، خورشيدي و آون
خلاء مشاهده نميگردد. اما روش انجمـادي و خورشـيدي بـا
روش مـــايكروويو و ســـنتي تفـــاوت معنـــي داري دارنـــد(٠٥/٠(P<. بين روش آون خلاء بـا مـايكروويو و سـنتي نيـزتفاوت معنيداري وجود ندارد. از نظر ويژگي رنگ بـه حالـتمحلول بين نمونـه هـاي آون خـلاء، خورشـيدي و انجمـاديتفاوت معني داري مشاهده نمـيگـردد . امـا رنـگ بـه حالـتمحلـول نمونـه هـاي خورشـيدي، آون خـلاء و انجمـادي بـا مايكروويو و سنتي تفاوت معنيداري دارنـد (٠٥/٠P<). بـيننمونه مايكروويو و سنتي نيز تفاوت معنـيدار نيـست. از نظـرويژگي عطر به حالت خش ك نمونه هاي انجمادي، مـايكروويووخورشيدي با نمونه آون خلاء و سنتي تفاوت معنـي داري رانشان مي دهند (٠٥/٠P<). از نظـر ويژگـي عطـر بـه حالـت

1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:12 +0330 on Wednesday January 10th 2018

جدول ٦ ‐ ويژگي هاي ح سي زعفران گناباد بر ح س ب رو ش هاي خ شک کردن
باف ت عطر بحال ت محلول عطر بحال ت خش ك رنگ بحال ت محلول رنگ بحال ت خش ك ويژگي حسي روش
٦a ٢٠a ٢٧ b ١٠a ١٨a b آون خلاء ‐ مجموع رتبه ها
٢٨ c ١٩ a ٧a ١٦ a ٩ a نجماديا ‐ مجموع رتبه ها
٢٢ bc ١٥ a ١٥ a ١١ a ١١ a خورشي دي – مجموع رتبه ها
١٧b ١٨ a ١٤ a ٢٧ b ٢٢b ماي كروويو ‐ مجموع رتبه ها

سنتي

ها

رتبه

مجموع

b

٣٠

b

٢٦

b

٢٧

a

١٨

bc

٢١

سنتي



قیمت: تومان

دسته بندی : پزشکی

دیدگاهتان را بنویسید