پژوهن ده (مجله پژوهشي دانشگاه علوم پزشکي شهي د بهشتي) سال سيزده م, شماره ۱ , پي در پي۶۱ ، صفحات ۲۵ تا ۳۱
فروردين و ارديبهش ت ۱۳۸۷

0282422Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

8881111017498

بررسي تأثير دما و زمان هاي مختلف نگه داري بر تركيبات شيميايي نوشابه هاي رژيمي
مهند س شجي عه نجار صفري ٭، مهندس ناصر ولائي ، دکتر سيد مح مد موسوي ۳
چکي ده
سابقه و ه دف: با توجه به نگراني در مورد تغيير ترکيبات موجود در نوشابه هاي رژيمي که ممکن است منجر به ترکيبات مضر براي سلامتي شود و روند رو به افزايش مصرف اين نوع نوشابه ها و عدم اطلاع از وضعيت آن در كشور و به منظور تعيين تأثير دماها و زمان هاي مختلف نگه داري بر تركيبات شيميايي نوشابههـاي رژيمي، اين تحقيق روي نوشابـههاي توليـدي كشور انجام گرفت.
مواد و روش ها: اينتحقيق با طراحيExperimental انجام گرفت. تعداد٤٢ نمونه نوشابه رژيمي حاوي آسپارتام با طعمهاي كولا و ليمويي بسته بندي شده در ظروفPET از سه Batch مختلف توليد، انتخاب و پس از تعيين مواد متـشكله آن هـا ، ايـننوشابه ها در سه دماي يخچال(c ° ٥‐٤)، محيط (c °٢٥) و انكوباتور (c °٤٥) نگه داري و در زمان هاي صفر تا شش ماهه ميزان آسپارتام و تركيبات شيميايي آن ها شاملDKP و فرمالدئيد تعيين مقدار گرديد.
يافته ها: ميزان آسپارتام در نوشابه كولاي توليد شده از ميزان ppm ٢/٦ ± ٥١٣ بعد از توليد بعد از ٦ ماه نگه داري در دماي يخچال، محيط، انكوباتور به ترتيب به ٤/٧ ± ٤١٢ ، ٤/٨ ± ٢٩٦ و صفر ppm كاهش يافته و اين ميزان در نوشابه با طعم ليمويي از ppm ٢/٩ ± ٥٢٦ به ٧/٨ ± ٤٠١ ، ٢/٥ ± ٢٨٩ و صفر ppm كاهش يافته است. ميزان DKP به وجود آمده بعد از توليد در نوشابه كولا از ppm ٢/٠± ٢/٤ بعد از ٦ ماه نگه داري در دماي يخچال، محيط، انكوباتور به ترتيب به ٢/٣ ± ٢/٢٠، ٨/٥ ± ١٠٢، ٤ ± ١٦٧ppm افزايش يافته و اين ميزان در نوشابه با طعم ليمويي از ppm ٦/٠± ٦/٤ به ترتيب به ٥/٢ ± ٣/١٩، ٢/٦ ± ٧٣ و
٥ ±١٩٠ ppm افزايش يافته است. ميزان فرمالدئيد تشكيل شده در نوشابه كولا از ميزان صفر بعد از توليد بعد از ٦ ماه نگه داري در دماي يخچال، محيط، انكوباتور به ترتيب از ميزان صفر به ٠٤/٠± ٧٥/٠ ، ٠٣/٠± ٨٣/٠ و ٠٦/٠± ٩٢/٠ ppm افزايش يافته و اين ميزان در نوشابه با طعم ليمويي از ميزان صفر بعد از توليد به ترتيب به ٠٦/٠± ٦٥/٠، ٠٨/٠± ٧٢/٠ و ٠٦/٠± ٨٢/٠ افزايش يافته است.
نتيجه گيري: نوشابه هاي رژيمي حاوي آسپارتام چنان چه بعد از توليد تا مدت چهار ماه در دماي يخچال نگهداري گردد در تركيبات شيميايي آن ها تغيير زيادي ايجاد نمي شود. دماهاي بالاتر و زمان هاي بيش تر سبب ايجاد تغييرات نامطلوب شيميايي محصول مي گردد.
واژگان کلي دي: نوشابه هاي رژيمي ، دمای نگهداری ، آسپارتام ، DKP ، فرمالدئيد

مق دمه
يكي از نگراني ها و دغدغه هاي مسؤولين بهداشتي اداره مواد غـذايي است. نوشابـه هـاي رژيمي اوليـن بار در سال نظارت و كنترل مواد غذايي و مردم، مسأله آلودگي شيميايي ١٩٨٣ توليـد و به بازار عرضه گرديده (١) و ميزان توليـد آن

تاريخ دريافت مقاله ۱۷/۵/۸۶ تاريخ پذيرش مقاله ١٢/٨/٨٦
1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

نيز در ايران تا ٤٠٠٠٠٠٠٠ ليتر در سال برآورد مي گـردد (٢). در حال حاضر اداره نظارت بر مواد غذايي با نظارت بر خط توليـد، نگه داري و نحوه مصرف مواد غذايي از جمله نوشابه هاي رژيمي سعي دارند قسمتي از نگراني هاي جامعه را برطرف نمايند. اما اگر اين تمهيدات مؤثر واقــع نشود و ي ك ماده غذايي مانند نوشابه هاي رژيمي داراي تركيبات شيميايي فرمالدئيد،DKP (دي کتو پپرازين) و نيتروزآمين باشد مي تواند عوامــل ناشناخته شده اي را به دنبال داشته كه در نهايت مرگ مصرف كنندگان قابل تصور است (٣و٤).
با توجه به عدم كنترل دقيق فرآيند توليد. نحوه نگه داري و عرضه محصول و طولاني بودن مدت نگه داري نوشابه هاي رژيمي، احتمال تركيبات شيميايي مضر در شيرين كننده هاي مصنوعي مطرح است. در اين تحقيق تأثير دماهاي مختلف و زمان هاي مختلف نگه داري بر تركيبات شيميايي نوشابه هاي رژيمي تا پايان مدت مجاز نگه داري (٦ ماه) در آزمايشگاه مركز تحقيقات زمزم ايران در سال ١٣٨٤ مورد بررسي قرار گرفت.
مواد و روش ها
كارخـانـه زمـزم غـرب تهـران، تعـداد ٤٢ بطـريcc ٣٠٠ يافته ها
اين تحقيـق با طراحـي Experimental Studyانجام پذيرفته است. از نوشابه هاي رژيمي با طعم هاي كولا و ليمويي
مختلفنوشابه هاي
دستگاهي: ستون اولتراسفير، ODSدتکتور ۳۵۴ λ (٥) ساخت كارخانه Waters انـدازه گيـري گرديـد و ميـزان آن همراه با شماره Batch و زمان بررسي ثبت گرديد. سپس از هر Batch، تعداد ٧ نمونه از نوشابه هاي با طع م هاي کولا و ليمويي در شرايط محيط (٢٥‐٢٠ درجه سانتي گراد)، ۷ نمونه در دماي يخچال (۵‐۴ درجه سانتي گراد) و ۷ نمونه در دماي انکوباتور (۴۵ درجه سانتي گراد) تا انتهاي شش ماه دوره shelf life آن ها نگه داري گرديد.
پـس از ي ك مـاه نگه داري درشرايـط فوق الذکر مجدداﹰ نمونه ها از نظـر آسپارتام، DKP و فرمالدئيد مطابق روش پيش گفتار مورد آزمون قرار گرفت و مقادير آن ها در فرم اطلاعاتي شماره ٢ ثبت گرديد. اين عمل تا انتهاي شش ماه پي گيـري در فواصـل يک ماهـه تکرار و در هـر مرحلـه ي شاخص هاي فوق الذکر تعيين و در فرم هاي جدا گانه ثبت مي شـد. ضمـناﹰ همـكار اندازه گيري كننـده شاخـص هاي فــوق الذكر از شرايط نگه داري (محيط، يخچال، انکوباتور) اطلاعي نداشت. داده هاي فرم هـاي اطلاعـاتي طبقه بنـدي و استخراج شد و ميزان تغييرات شيميايي نوشابه هاي رژيمي با آزمون ANOVA و در صورت تفاوت با آمارهاي LSD مورد قضاوت قرارگرفت
بسته بندي شده در ظروف PET از سه Batch مختلف توليد، به طور تصادفي انتخاب و سريعاﹰ در شرايط محيطي به بخش شيمي آزمايشگاه مركز تحقيقات زمزم تهران انتقال يافت.
ميزان آسپارتام، DKP و فرمالدئيد نمونه ها اندازه گيري گرديد. آسپارتام و DKP با استفاده از دستگاهHPLC شامل مشخصات دستگاهي: ستون نوکلئوسيل C18، دتکتور UV، فاز متحرک استو نيتريل و فسفات(85+15)، طول موج ٢١٤ نانومتر،Flow Rate دقيقه ml/٨/٠ (۴) و فرمالدئيد با استفاده از دستگاه HPLC شامل مشخصات
الف ـ نتايج بررسی ميزان آسپارتام
تحقيق روي ٤٢ نمونه نوشابه رژيمي با طع م هاي كولا و ليمويي به مقدار مساوي در سه سري ساخت مختلف و در سه دماي نگهداري يخچال (c ° ٥‐٤)، محيط (c °٢٥) انكوباتور (c ° ٤٥) و در ي ك پي گيري بدو توليد و شش ماه بعد انجام گرفت. ميزان آسپارتام مصرفي در فرمولاسيون و ساخت نوشابههاي رژيمي با طع م كولا ppm٥٣٠ (٠٥٣%) و با طع م ليمويي ppm ٦٢٠ (٠٦٢%) بوده است. ميزان آسپارتام نوشابه ها برحسب زمان هاي پي گيري و به تفكي ك دماي نگه داري و طع م نوشابهها در جـدول ١ منعكس شده است و

نشان ميدهدكه اولاﹰ ميزان آسپارتام بعد از توليد در طع م كولا به ميزان ppm١٧ و در طع م ليمويي به ميزان ppm١٠٤ (٨/١٦درصد) كاهش پيدا كرد. ثانياﹰ صرف نظر از نوع نوشيدني و دما، با گذشت زمان ميزان آسپارتام كاهش پيدا ميكند. بوده است. رابعاﹰ ميزان كاهش آسپارتام در شرايط c ° ٤٥ بيش تر از دماي محيط و در دماي محيط بيش تر از يخچال بوده است. به طوري كه بعد از سه ماه نگه داري در دماي c° ٤٥ اين ميزان به صفر رسيد.
ثالثاﹰ ميزان كاهش آسپارتام در طع م ليمويي بيش تر از كولا

1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

جدول ١ ‐ ميزان آسپارتام نوشابههاي رژي مي پ س از توليد و نگه داري در زمانهاي ١، ٢، ٣، ٤، ٥ و ٦ ماه در دماهاي مختلف برحسب ppm
ماه شش م ماه پنج م ماه چهارم ماه سوم ماه دوم ماه اول ب دو تولي د زمان نگه داري طع م
دما
٤١٢ ± ٧/٤ ٤٢٠ ± ٦/٢ ٤٤٦ ±٩ ٤٥٨ ± ٧/٥ ٤٦٧ ± ٨/٢ ٤٩٧ ± ٧/٩ ٥١٣ ± ٦/٢ كولا يخچال
٤٠١ ± ٨/٧ ٤١٢ ± ٦/٥ ٤٤٢ ± ٤/٨ ٤٥٧ ± ٨/٣ ٤٦٥ ± ٦/٣ ٤٨٧ ± ٥/٨ ٥٢٦ ± ٩/٢ ليموئي (٤‐ ٥ °c)
٢٩٦ ± ٨/٤ ٣١٥ ± ٧/٨ ٣٣٦ ± ٩/١ ٤٢١ ± ٦/٥ ٤٤٤ ± ٧/٧ ٤٨٠ ± ٨/٢ ٥١٣ ± ٦/٢ كولا محي ط
٢٨٩ ± ٥/٢ ٣١٠ ± ٥/٨ ٣٢٤ ± ٦/٨ ٣٧٢ ± ٤/٥ ٣٨٢ ± ٣/٨ ٤٤١ ± ٤/٧ ٥٢٦ ± ٩/٢ ليموئي (٢٥ °c)
٠ ٠ ٠ ٠ ١٠/٢ ± ١/٩ ٨٥ ± ٣١ ٥١٣ ± ٦/٢ كولا انكوباتور
٠ ٠ ٠ ٠ ٣٤/٦٠ ± ٢/٣ ١٢٩ ± ٢ ٥٢٦ ± ٩/٢ ليموئي (٤٥ °c)

از محــيط و در محــيط بــيش تــر از يخچــال بــوده اســت.
به طوريكه ميـزانDKP كـولا در دمـاي c° ٤٥ نـسبت بـه
يخچال بيش از ٨ برابر و در طعـ م ليمـويي حـدود ١٠ برابـر
نگـــه داري بـــه روش يخچـــال بـــوده اســـت و آزمـــون
Repeated Measurement ANOVA نـشان داد كـهاين اختلاف به لحاظ آماري معنيدار بود (٠١/٠ P<). ب ـ نتايج بررسی ميزان دي كتوپپرازين (DKP)
ميزانDKP نوشابههاي رژيمي در بدو توليد و زمان هاي پي گيري بر حسب دماهاي مختلف و طع م نوشابه ( جـدول٢) نشان ميدهد كه اولاﹰ ميزانDKP با گذشت زمـان افـزايشپيدا كرده است. ثانياﹰ ميزان آن در طع م ليمـويي بـيش تـر ازكولا بوده است. ثالثاﹰ ميزانDKP در دماي c° ٤٥ بيش تـر

جدول ٢ـ ميزان DKP نوشابه هاي رژي مي بر زمان پي گيري به تفكي ك دما و ط ع م نوشابه برحسب ppm
ماه شش م ماه پنج م ماه چهارم ماه سوم ماه دوم ماه اول ب دو تولي د زمان نگه داري طع م دما
٢٠/٢±٣/٢ ١٦±٢ ١٢/٩±١/٣ ٧/٥±٢/١ ٧±١ ٤/٥±٠/٦ ٤/٢±٠/٢ كولا يخچال
١٩/٣±٢/٥ ١٢±١/٨ ١١/٢٤±٣ ١١/٠٣±٢/٨ ٥/٨±١٠/٢ ٤/٩±٠/٣ ٤/٦±٠/٦ ليموئي (٤‐ ٥ °c)
١٠٢±٥/٨ ٩٩±٦ ٦٣/٨±٣/٢ ٤٦/٣٨±٣ ٣٧/٨±٢/٨ ٧/٥±٠/٦ ٤/٢±٠/٢ كولا محي ط
٧٣±٦/٢ ٥٩±٤/٥ ٤٤/٩±٣ ٢٥/٩٨±٢/١ ٢٢/١±٣٠/٢ ٢١±٢/٨ ٤/٦±٠/٦ ليموئي (٢٥ °c)
١٦٧±٤ ١٥٩±١١ ١٥٨±٣/٢ ١٥١±٣ ١٤٨±٨/٥ ٦٢/٣±٧ ٤/٢±٠/٢ كولا ان كوباتور
١٩٠±٥ ١٨٥±٧/٨ ١٧٦±٤/٥ ١٤٨±٧/٢ ١٣٧/٤±٨ ٨٥±٣ ٤/٦±٠/٦ ليموئي (٤٥ °c)
مختلفنوشابه هاي
ميــزان آســپارتام وDKP نوشــابه هــاي رژيمــي بــا و ميــزان DKP افــزايش پيــ دا مــي كنــ د. ايــن مــس أله طعــ م هــاي كــولا و ليمــو يي و زمــان هــاي پــي گيــري صرف نظر از طع م نوشابه ها دي ده مي شود و ميزان افزايش طعــ م نوشــابه در دمــاي محــيط (c° ٢٥) در نمــودار ١ DKP در نوشابه كولا بيش تر از ليمويي بوده است.
نشان ميده د كه با گ ذشت زمان، ميزان آسپارتام كاهش

1268731734566Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

Downloaded from pajoohande.sbmu.ac.ir at 10:13 +0330 on Wednesday January 10th 2018

151522-1149125
0
100
200
300
400
500
600
ppm
ميزان
كولا

آسپارتام
ليمويي

آسپارتام
DKP
کولا
DKP
ليموي
?

0



قیمت: تومان

دسته بندی : پزشکی

دیدگاهتان را بنویسید